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Zuppa di patate al pollo (ajiaco) colombiana sostanziosa e cremosa, perfetta per una notte fredda o per una confortante cena domenicale.
Ispirazioni alla zuppa colombiana
Mia moglie ed io abbiamo deciso di fare un viaggio improvvisato in Colombia e abbiamo creato un itinerario gastronomico e culturale che era “Parts Unknown” di Anthony Bourdain incontra The Amazing Race. Abbiamo raggiunto Bogotà, Medellin e Cartagana in 5 giorni e mezzo. Bogotà è stata la prima tappa e siamo letteralmente saltati su un taxi dall’aeroporto diretto al centro.
La corsa in taxi è stata importante per due motivi: 1. – l’autista ha fatto esplodere Willie Gonzalez attraverso la radio e ha cantato altrettanto forte con fervore ed entusiasmo e 2. – le gomme anteriori erano così disallineate a destra che per guidare dritto l’autista aveva sterzato bruscamente a sinistra. Ero così ubriaco dalla musica che mi sono appena lanciato con essa, come con!
Abbiamo raggiunto la nostra destinazione in centro e ci siamo goduti spettacoli di strada, cibo di strada, letture di poesie prima di concludere la serata con una sana ciotola di Ajiaco Santafereno.
Cos’è l’ajiaco?
Ajiaco una deliziosa e sostanziosa zuppa regionale colombiana di pollo e patate o uno stufato. È molto cremoso, ma non sono presenti latticini. La cremosità deriva infatti dalle diverse patate utilizzate che una volta cotte nel tempo si decompongono in una consistenza cremosa. L’autentico ajiaco ha un sapore erbaceo simile all’erba che deriva dall’ingrediente fogliare guascas. Per il miglior ajiaco, devi andare a Bogotà, dove è una star alla cena della domenica!
Se ti trovi a Bogotà, avrai la fortuna di trovare molti ristoranti che servono ajiaco davvero buono. Tuttavia, vale la pena raggiungere La Puerta Falsa. Serve piatti della vecchia scuola di Bogotà. I tamales e l’ajiaco da soli valgono il viaggio. È piccolo e diventa affollato, quindi scegli un orario non di punta per andare a meno che non ti dispiaccia aspettare in fila.
Diversi tipi di Ajiaco: colombiano vs cubano vs peruviano
Sentirai riferimenti all’ajiaco cubano o peruviano, ma sono piatti molto diversi. Le versioni cubane possono avere diversi tipi di carne (sono in gioco manzo, maiale e pollo). I peruviani sono pesanti per l’aglio, includono la menta e i peperoncini secchi (aji). Entrambe le versioni cubana e peruviana tendono ad essere un po’ piccanti. I colombiani preferiscono più mite e si tratta davvero di una zuppa di pollo e patate con enfasi sulle patate, in particolare quelle originarie della zona ((criolla, pastusa e sabanera). Ma sono le guascas che lo distinguono.
Quali ingredienti entrano in Ajiaco?
Data la dipendenza da patate e guasca autoctone, in questa zuppa, ti sarà difficile preparare l’ajiaco davvero “autentico”. Tuttavia, con un po’ di intraprendenza, puoi avvicinarti. Mi è stato detto che la guascas è semplicemente un’erbaccia che cresce negli Stati Uniti, incluso il Central Park di New York. Non mi riferisco a quella vita di foraggiamento, quindi l’ho appena trovato online su Amazon. Inoltre, anche se non è lo stesso, puoi appesantire le foglie di alloro per imitare il sapore che conferisce la guascas. Per le patate, la Criolla è quella che potresti trovare. Vedo spesso quelli congelati nei mercati con sede in America Latina. Tuttavia, ci sono sostituti facili che puoi trovare in qualsiasi negozio di alimentari.
- Pollo
- Patate
- Criolla – sostituite con patate dorate Yukon
- Sabanera – sostituire con patate Russet
- Pastusa – sostituire con patate novelle
- Mais
- Cipolla
- Guasca
Come fare l’Ajiaco colombiano?
Per questa zuppa, devi trattare bene il brodo. Devi adottare un approccio graduale per aggiungere ingredienti e costruire sapore su sapore. Si inizia con la cottura del pollo e degli aromi (erbe e cipolle) prima, poi con la stratificazione delle diverse patate, quindi il condimento di mais ed epis.
Nella mia mente i due ingredienti che fanno funzionare questa zuppa sono le papas criollas e le guascas. Lo spessore cremoso non caseario deriva dalle patate piccole che si sciolgono nel brodo durante il processo di cottura. La maggior parte delle patate domestiche americane non si dissolvono allo stesso modo, quindi il trucco è prendere le patate che stai usando (le russet funzionano bene) e grattugiarle nella zuppa.
Mentre le patate forniscono la consistenza ideale, sono le gausca che forniscono quel sapore unico. Quindi, se sei propenso, ordina online. Fornirà un sapore molto erbaceo alla zuppa per farla scoppiare! È difficile da spiegare, ma lo saprai quando lo proverai. Ho mangiato ajiaco in un piccolo posticino a Bogotà.
Il ristorante probabilmente ospitava un massimo di 10 persone, ma se la zuppa non fosse stata così abbondante avrei provato più ciotole. Quello che ho notato distintamente è stata la presenza di un ingrediente che il mio palato non aveva mai sperimentato, e ho provato un sacco di cazzate. Quando ho preparato il mio primo lotto ho usato una combinazione di foglie di alloro, foglie di curry e timo ma non era la stessa cosa. Era dannatamente buono, ma non lo stesso.
Puoi usare un buon brodo commerciale per questa zuppa, ma preferisco fare la mia versione fatta in casa che ha più profondità di sapore e complessità. Inoltre puoi controllare i livelli di sale quando fai il tuo. Trovo che la maggior parte degli acquisti in negozio dipenda troppo dal sale.
Ho aggiunto la mia svolta. Da quando ho imparato a preparare la zuppa di manzo e zucca haitiana Joumou, che richiede l’aggiunta di epis, una miscela di condimenti haitiani di erbe, aglio e peperoni che funge da condimento di base in molte delle loro ricette.
Una volta ottenuta la consistenza densa desiderata, puoi aggiungere i pezzi di patate per cuocere gli ultimi minuti. Finisco la mia zuppa con coriandolo e succo di lime.
Cosa servire con l’ajiaco?
Dipende dalle tue preferenze. Quando ero a Bogotà, il mio veniva servito con capperi e avocado. Nelle mie ricerche l’ho visto anche servito con riso e panna acida. Provane alcuni o tutti!
RICETTE SIMILI DELLA ZUPPA ETNICA
Stufato Callaloo Caraibico
Gombo in umido con Sofrito cubano e grana
Zuppa haitiana Joumou
Stufato Di Pesce Messicano
Stufato Di Gamberi Peruviano
Moqueca brasiliana
Zuppa di verdure con yuca e cavolo cappuccio
preparare questa ricetta per la zuppa di patate e pollo
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Porzioni: 6
Calorie: 316kcal
Mettere i petti di pollo in una teglia condita con la cipolla, l’aglio, il sale e il pepe. Coprire e conservare in frigorifero per una notte.
Togliere il pollo dal frigorifero e lasciare che i pezzi raggiungano la temperatura ambiente.
Scaldare l’olio d’oliva in una pentola con coperchio dal fondo spesso a fuoco medio-alto.
Aggiungere il pollo insieme agli ingredienti della marinata nella pentola e rosolare il pollo su entrambi i lati.
Versare il brodo, aggiungere le guascas, le foglie di alloro, le cipolle verdi e sale e pepe. Portare a ebollizione, schiumando la schiuma, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando il pollo non sarà cotto, 10-15 minuti. Togliere il pollo e mettere da parte il brodo.
Aggiungere le papas criollas congelate (se si utilizzano patate color ruggine, prima sbucciare e grattugiare grossolanamente) e altro condimento con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento finché le patate non si rompono per circa 30 minuti. Sentiti libero di aiutare il processo usando il retro di un cucchiaio di legno per schiacciare le patate contro i lati della pentola fino a ottenere la consistenza desiderata.
Nel frattempo, aggiungi lo Yukon e le patate novelle nella pentola e fai sobbollire, coperto, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno quasi tenere, per 10-15 minuti.
Mentre le patate cuociono, tagliate il pollo a listarelle
Rimetti il pollo nella pentola. Aggiungere il coriandolo, il mais, l’epis, sale e pepe e mescolare bene. Quindi cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti
Servire condita con avocado, capperi e panna acida
Se hai no guascas quindi aggiungere altre 3-4 foglie di alloro più ½ cucchiaio di origano essiccato
Calorie: 316kcal | Carboidrati: 35g | Proteina: 20g | Grasso: 12g | Grassi saturi: 3g | Colesterolo: 39mg | Sodio: 2019mg | Potassio: 984mg | Fibra: 4g | Zucchero: 5g | Vitamina A: 204IU | Vitamina C: 14mg | Calcio: 51mg | Ferro da stiro: 2mg
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